腊肉的腌制方法和配料

时间:2024-05-07 18:38:26
腊肉的腌制方法和配料

腊肉的腌制方法和配料,腊肉属于腌肉的一种,流行于湖南、四川、广东一带,具有肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点,下面分享腊肉的腌制方法和配料。

  腊肉的腌制方法和配料1

1、配料

五花肉500克、精盐25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒鸡粒10粒、八角半颗。

2、腌制方法

准备一个大缸。取适量食盐、八角和花椒放锅内炒出香味。用炒热的花椒盐将五花肉的表面全面揉搓一遍,反复抹匀,保证肉的每一面都抹满花椒盐。腌咸肉用的缸保持干燥。加入一些炒好的花椒盐,用手抹匀,保证缸底缸壁都抹到。

  

再倒少许白酒入缸内,同样的抹匀缸底缸壁。将摸好花椒盐的肉先放一层进缸里。均匀的倒一些白酒在肉上。再放一层肉进缸里。再倒一些白酒在肉上。如此反复,直到所有肉都放进缸里。将余下花椒盐均匀撒在肉面上。再倒一些白酒在肉上。

取一块干净的`大石头盖住缸口。放在阴凉处。腌制2天后,拿起大石头,可以看到腌制的肉出了很多水。香味很浓。将肉上下翻个身,保证肉均匀腌制到。再用大石头压住。腌制的第3、4天,每天给肉翻身一次。就无需再翻身了。约腌制6天左右,拿起大石头,可以看到腌制的肉已经完全吸收水份。

把腌好的肉取出,用剪刀在肉身扎一个孔,用绳子绑起来。挂在阴凉通风处晾干即可。一般阴干2-3天即可。做好的咸肉阴干后就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室,想吃的时候就随时可以取出吃了。

  腊肉的腌制方法和配料2

一、广式腊肉

1、原料

带皮五花肉(切成薄长条状,市场有售)2.5公斤,温开水,盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。

2、做法

(1)五花肉买回后不能水洗,放mm长方2号盒中,用盐把肉抹匀,腌10小时左右。

(2)用温开水清洗干净,挂起晾半天左右。

(3)把肉放mm长方2号盒中,把白砂糖、生抽和白酒拌匀,淋在肉上,把盖子合上,上下摇匀,腌半天时间,期间把肉翻转一下,使其均匀放味。

(4)把腌肉挂起晾干(用太阳晒),直到滴油2天,即可密封收藏,随时食用。

PS:每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。

  

二、四川腊肉

1、原料

猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克

2、做法

(1)选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。

(2)将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。

(3)把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。

(4)用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制。上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。

(5)食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。

3、工艺关键

(1)腌肉时要掌握准确时间,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。

(2)熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。

  

三、湖南腊肉

1、原料

猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉、5000克,白酒、50克、,盐、150克、,花椒、25克、,白砂糖、50克,松柏木屑、54克、干果壳、54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁)

2、做法

(1)先将猪肉皮上残存的`毛用刀刮干净,切成3—5厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。

(2)先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。

(3)将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。

(4)冬春季两天翻一次,腌约5、天取出。秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2、天取出。

(5)用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干。

(6)再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

  

四、河南蝴蝶腊猪头

1、原料

鲜猪头50千克、精盐4千克、花椒粉50克、沙姜粉50克、八角粉50克、白酒150克、土硝25克、香料适量

2、做法

(1)原料整理:选用健康无病,无伤残的猪头,要求头部丰满,大小适度,耳鼻嘴完整无损。

(2)剥头皮:将屠宰后的猪头切下,剔除头骨,拔净头皮绒毛、残毛和毛根,要尽量保持猪头软组织完好无损,口条不掉,以利成形。

(3)漂刮:用40℃的温热水漂洗,并用刨子刮去残毛、血污、杂质等,直到清洁白净为止。

(4)腌制:将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀,放在瓦缸内腌制7~9天,中间翻缸一次,做到各种配料浸入均匀。

(5)撑板:从缸内取出腌制的猪头,用竹片将头皮撑开,使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形状,似飞翔蝴蝶双翼。

(6)上色:用白糖和香为分别着色,使猪头色泽鲜艳,呈桔黄色。

(7)烘烤:将着色后的猪头放入烤房,烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则,即进房时温度控制在40℃,以后逐渐上升到60℃,再慢慢降至40℃。在烘烤过程中,要随时掌握好烤房温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮,呈桔黄色,肌肉呈枣红色,皮脂呈黄白色,清香无异味时,即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。

  

五、山西长治腊驴肉

1、原料

鲜驴肉250千克,食盐1.5千克,砂仁165克,豆蔻165克,丁香165克,毕卜85克,草果85克,肉桂85克,良姜85克,花椒325克,白芷85克,陈皮85克,草蔻85克,大料325克,茴香325克,桂皮85克,檀香85克,山楂85克,五味子85克,广木香85克,红叩85克,肉豆蔻85克

2、做法

(1)切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等,顺着肉缝把各部位之肉切成1~2千克的肉块,用清水浸泡12小时。

(2)洗净后放入90℃清水锅内,加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克),滚煮3~4个小时。

(3)出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅,上压小石块,炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。

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